前些日子，看到一篇《我们还该不该吃蘑菇》，讲蘑菇中富含重金属，少吃为妙。作为一个蘑菇爱好者，不免有点心惊，想我又不怎么吃野生菌，那些人工栽培食用菌，应该没啥事吧？研究了一下，先说结论：可以吃，但不要经常吃。

首先从污染来源[1]说，不管是野生还是人工栽培都逃不过下面这些污染源：
土壤，水，这都不用说了，各种污染主要来源，尽管不是所有人工养殖菌都需要土壤，不过我很爱吃的鸡腿菇是土壤栽培的。
空气，对的，你没看错，空气也可能是污染源
栽培基质，来源广泛，主要原料是木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等农林副产品，同时需要加入一定量的石灰、石膏、过磷酸钙等添加剂，汞，镉污染重要来源。

根据来自各省市（浙江，重庆，北京，广东）的测试结果[2][3][4],食用菌重金属含量的变异系数极大，环境条件，品种和栽培技术都会影响食用菌的重金属含量。比如重庆市北碚地区，菇农流行用废报纸包扎制作菇袋，在菇袋制作及栽培的过程中，报纸中的铅则可以进入菇料和菌体中，结果就是铅含量超标。

总之，在数据可信前提下，这几个地区食用菌中重金属含量基本符合国家规定，浙江的含量都比较低，至于北京，我只找到一句含糊的“大部分低于国家标准”，所以，嗯，在北京吃蘑菇还是谨慎些比较好。详细数据有兴趣的可点击后面的参考文献，我就不列了。原因一是我比较懒，二是对于有可能吃进嘴里的蘑菇没什么参考价值（反正那些数值变化很大）。

另外经过对欧盟标准（EC）NO. 629/2008 和 （EC）NO 18811/2006的仔细研究，蘑菇虽然富集重金属能力比较强，但是在符合规定的前提下，含量并不算突出，举例来说，蘑菇、平菇和香菇的铅含量标准是0.3，鱼肉的标准也是0.3。比起头足类（我爱吃的鱿鱼，章鱼），双壳类（我爱吃的扇贝），海鱼（我爱吃的金枪鱼），海藻（我爱吃的紫菜不知道算不算？），食品添加剂以及各种罐头食品（我爱吃的蜜水黄桃罐头）来说，蘑菇重金属含量是小巫见大巫。所以只要不是经常吃，应该问题不大。如果真是很忌讳重金属，应该尽量避免吃各种生长期长的海产品

最后忍不住吐槽一下，天朝的食用菌卫生标准关于重金属这块，我能找到的最新法规是03年，相比96年法规毫无变化，也就是说，伟大祖国对于食用菌重金属标准已经至少14年没变过了，到现在还保留着关于滴滴涕和六六六的标准，这两玩意我刚上小学的时候就被禁掉了，标准还留着，这是代表允许使用呢，还是允许使用呢？容易富集的镉倒没有相应标准。


各国标准：
中国 食用菌卫生标准 GB7096-2003

项目	指标 ppm
	干食用菌	鲜食用菌
砷 ≤	1.0	0.5
铅 ≤	2.0	1.0
汞 ≤	0.2	0.1

台湾 行政院衛生署公告「食用菇類重金屬限量標準」：

項    目	限 量（以乾重計）ppm
鎘 ≤	2.0
鉛 ≤	3.0

欧盟 （EC）NO. 629/2008号法规：

项目	指标 ppm
	蘑菇、平菇和香菇	其他食用菌
鎘≤	0.2	1.0
铅≤	0.3	N/A

参考文献
【1】食用菌重金属富集研究进展 http://wylib.jiangmen.gd.cn/xxw/syj/a1030.pdf

【2】广东省6种常见食用菌的重金属含量调查与评价 http://www.cqvip.com/qk/97435x/200806/28887561.html
【3】浙江省食用菌重金属背景值及质量安全评价 http://wenku.baidu.com/view/a83708661ed9ad51f01df207.html
【4】重庆市北碚地区食用菌重金属含量情况调查与分析 http://journal.cqnu.edu.cn/pdf/2007No.1/0722.pdf
【5】巴西蘑菇中重金屬(鉛及鎘)含量調查 http://journal.cqnu.edu.cn/pdf/2007No.1/0722.pdf

原始形态：白色凝结小碎块

进化形态：加入少量凉水调匀

这个时候从样子，气味到口感都很像石灰水

终极形态：加入热水搅拌均匀

样子，气味到口感都很像浆糊（经实验，确实可以当浆糊用）

总结：

和玉米粉，藕粉之类的差不多，主要成分都是淀粉。可以用很少一点葛根粉冲成一杯浆糊状物，吃后比较有饱足感，长期使用（在不吃晚饭的前提下）应该有减肥作用。

包装上推荐通过加蜂蜜，糖等物调整口味，考虑到减肥，建议以椒盐替代。

价格便宜，500g购入价格20元。

好奇心又得了满足，哦耶

这本书的作者是哈佛大学营养科学系主任，据内部人士说还是很权威的。另外此书还有“护士健康研究”18年跟踪数据作基础，我觉得应该比市面上大部分此类书籍来的靠谱。
该书的主要观点如下：

1.保持稳定的体重
    锻炼第一，控制饮食第二。
    每天至少运动30分钟。不需要在健身房里汗流浃背，快走也能达到同样效果，想练出六块腹肌的不算。
    个人体质不一样，没有适合所有人的减肥方式，一种不行再换一种，减肥方法千千万，总有一款适合您:P  作者反对低脂肪饮食，支持低碳水化合物饮食，简单来说就是少吃面食，多吃水果，适量吃肉，不饿的时候不要吃。我也觉得后者比较有效，因为吃肉我很快就饱了，吃面要吃很多才能饱。

2.用不饱和脂肪代替饱和脂肪和反式脂肪
    简单区分的话，不饱和脂肪酸是液体，绝大部分植物油都是不饱和脂肪酸；饱和脂肪是固体，包括各种动物油，全脂牛奶，黄油奶酪冰激凌巧克力和椰子；反式脂肪是固体或者半固体，主要来源是大部分人造黄油，植物起酥剂，炸制的快餐食品和大部分商品化生产的烘培食物。在丹麦，反式脂肪是被禁止的。各种脂肪替代品也少吃为妙，他们通常会夺走营养素。
    看起来如果要做到这一点，最好在家做饭，少吃猪牛羊肉，拒绝快餐和超市食品，喝脱脂牛奶或豆浆

3.用全谷物碳水化合物代替精制谷物碳水化合物
    书里建议用全麦，燕麦代替白面粉。前者不那么好消化，所以可以给人带来更长时间的饱足感，还能降低血糖。我猜多吃杂粮也能有同样效果。
    比较搞的一点是，碳水化合物比脂肪好的观点来自于对中国的观察。因为国人饮食中摄入碳水化合物最多，心脏病发病率也很低，所以某些人得出结论：吃高碳水化合物低脂肪食物可以降低心脏病发病率:P

4. 选择更健康的蛋白质
    正常饮食的人都不大可能蛋白质缺乏。选择要点和第2点差不多。用坚果，豆类，鸡肉和鱼肉代替红肉。不过不要把坚果当正餐之余的零食吃，那样很容易发福。。。
    考虑到环境保护，植物蛋白比动物蛋白更有价值
    蛋白摄取要适量，吃多了会流失钙。看了这里我打消了买蛋白粉的念头。
    大豆似乎没有传说中那么神奇，各种证据相互矛盾。大豆含有的植物雌激素是强有力的生物因子，需要谨慎对待

5.食用大量蔬菜和水果
    注意是大量。每天5份是最低限度。我也不大明白5份是什么概念，结合上下文的话，大约相当与5个苹果？吃完5个苹果我估计也吃不下其它东西了。。
    越新鲜越好，此处新鲜指的是未经烹饪，除此之外蔬菜水果的物理特性并不重要，冷冻的和新鲜的营养成分差不多。吃的种类要多样，颜色要丰富：

• 深绿色叶类蔬菜

• 黄色或者橙色水果蔬菜
• 红色水货蔬菜
• 豆类
• 柑橘类水果
  

    指望蔬菜水果防癌意义不大
    马铃薯大部分使容易消化的淀粉，所以没法带来像其他蔬菜那样的益处
    西红柿要吃熟的，不然没法吸收番茄红素

6.选择合适饮品
    在口渴之前就喝水，作者这个老美也认为某些瓶装水就是直接从水龙头里罐装的:) 不要喝苏打水
    果汁很好，但要是真正的果汁，而不是果味汽水。另外不要用果汁来解渴，卡路里太多，可以兑水喝。柚子汁比较特别，有理由相信不要每天喝
    不要大量喝牛奶，要当作食物而不是饮料。我觉得这条基本是针对老外，国内应该没啥人把牛奶当饮料
    与大众所想不同，咖啡是个好东西，不过喝太多容易上瘾，适量为上。我觉得最神奇的是这东西还能减少自杀
    茶—喜欢喝就喝吧，不过不要指望能带来什么特别好处
    小酌怡情，喝酒比喝什么酒更重要，也就是说不用迷信红葡萄酒。总的来说这个问题比较复杂，和个人体质有关，喝不喝，喝多少，最好和健康顾问谈一下
   
7. 补钙
    人们到底需要多少钙质还没有定论，摄入过多钙质也许有负面作用。奶制品不是最佳补钙来源。
    比较好的方法是锻炼和补充维生素D，K，不要吃太多维生素A

8. 服用复合维生素
    作者的理论是：虽然好处还不是很确定，但是通过实验证明长期吃也没坏处，一年也就花个几十美刀，就当给自己买了个保险，何乐而不为呢？ 听起来很像是某种传道理论：如果上帝存在，不信就会失去很多；如果上帝不存在，信神也没啥坏处，所以还是信神比较好:P